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師生成就

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教師成就

       本院目前共有專任教師35位(含2位專案教師),相關專業背景豐富。本院為提升教學品質,整合專業師資,乃循學院各系所科之專業特質,配合學校發展與產業需求,充分整合本院教師專長,運用教師第二專長培訓、產業雙師與協同教學等,從個別教學進階發展跨領域合作,不僅培養教師第二專長發展,亦有助學生未來就業職能之拓展,也能高度發揮本院教師整合績效,並期能於廚藝的應用科學上作出更大的貢獻及提升本院專業廚藝技術層級。

106年專書

  什麼是「臺灣菜」?本書深入解析並重構臺灣所有族群的飲食特色與相互的交融演變,從航海時代的臺灣味、清領到日治時期的臺灣料理、戰後臺灣的外省菜、原住民取材大自然的飲食特色、客家菜餚的傳統與變遷,直到千禧年後的「臺灣菜」,包括晚近因移工、通婚或商業經濟滲入的國際飲食,全盤而客觀地看待發生在這塊土地上的飲食風華,並爬梳了近400年來發生在臺灣的飲食變遷脈絡,歸納整理出臺灣菜的內涵和特色,希望為臺灣美食登上國際舞台,提供更具魅力與說服力的文化故事!
 


105年專書



*中餐烹調之實踐科學(作者:謝旭初)


    ●教學自修兩相得宜。 
    ●以腦力思考、科學驗證、技能精進、培養:
      精準火候控制能力。 
      烹調訣竅掌握能力。 
      菜餚品評欣賞能力。 
      標準作業規劃能力。  
    ●融合烹調理念、烹調原理、烹調科學(證據、數據、描述)、烹調技術、訣竅、
      作品成功的關鍵判定點描述,乃至於烹調藝術境界的提昇。 
 

*西點蛋糕製作(作者:葉連德)


    
本書分為六個章節,分別西點蛋糕學習入門、西點蛋糕原料、西點蛋糕烘焙計算、西點製程、蛋糕製程、西點蛋糕配方等。由淺入深,適合初學者,也適合有意精進者。希望讀者在最短時間內瞭解西點蛋糕製作之精華,並在研讀之後,能完成美味可口的西點蛋糕,分享親朋好友,或創業產品製作打下基礎

*台灣客家新飲食子書(作者:楊昭景/陳正忠)


    
 2016年逢國立高雄餐旅大學典範科大計畫的進行,特別在台灣飲食文化紀錄中規劃客家飲食文化的紀錄,當可見證;所有飲食文化的構成是在不同時空背景下,有漫長的傳統歷史傳承(家族),和與土地、周遭族群(或外在族群)、社會經濟、物質環境共同磨合互動、形塑而定的面貌。本紀錄內容分為傳同客家飲食特色、客家飲食的變遷和客家飲食未來發展的建議三個部分。

*廚藝概論(作者:楊昭景/施坤河/黃靜純/石明貴/謝旭初/王寶惜/陳建龍/徐永鑫/陳嘉謨/陳正忠/屠國城/林建安/葉連德) 


     
本書的內容包括職場倫理、餐飲美學、餐飲衛生安全、餐飲營養、餐飲內涵與發展、廚藝技法、重要產品介紹、烹調設備和機具等八個章節。前四章是所有廚藝人員必須具備的重要知能,而後四章的內容則分別針對中餐、西餐和烘焙學習者不同的專業學習撰寫,每位學習者除可從中學習個人專業知能,同時也能學習到中餐、西餐、烘焙各方面的重要知識與技巧。

*真空烹調(作者:程玉潔)


    
做菜不僅僅是文化,更是科學。文化帶出菜餚的情感,賦予菜餚生命,但科學提升菜餚的品質,讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基(science-based)。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。
  真空烹調是將食物放進真空包裝袋中,以真空包裝機抽真空密封,然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據,並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹,除了西餐外,本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上,期待能給專業廚師先進們有所啟發。

*食在台灣北方菜電子書(作者:潘江東/陳正忠)


     飲食內涵的變化與發展除了原生文化的影響外,更重要的當地的風土與食材的供應,近八十年的族群融合,飲食交流,台灣的飲食文化內涵已與原鄉中國有巨大的差異性。在面臨全球化飲食時代的來臨,對過去台灣飲食歷史發展的紀錄是必要的行動,中華經典料理的紀錄正是在此思考下所啟動的計畫。國立高雄餐旅大學廚藝學院邀請各派重要廚藝名師、飲食文化學者及美食家透過不斷討論,精選出在台灣餐飲史上及市場上最經典的各菜系菜餚,透過傳統廚藝大師的製作重現,紀錄而成中華經典菜餚系列圖書,供學界研究參酌,也讓世人在品嘗美味時,尚能知源曉流,體驗台灣飲食文化內涵之豐富多彩。

*新中餐烹調實習II(陳正忠)


       本書教學目標:
  (1)了解中餐烹飪的基本知識
  (2)熟練各種刀工及烹調技巧
  (3)培養食物選購及正確操作各種烹飪設備的能力
  (4)建立良好的餐飲衛生與安全習慣
  (5)啟發學習烹飪的興趣,奠定日後升學或從事餐飲工作的基礎

 


104年專書



*西
餐基礎烹調:調方法與原理(作者:程玉潔)


     本書主要目的是要建構學生厚實的廚藝基礎,教授西餐烹調基本概念及技藝。

*新中餐烹調實習Ⅰ(作者:陳正忠)

 
     
本書教學目標:
  (1)了解中餐烹飪的基本知識
  (2)熟練各種刀工及烹調技巧
  (3)培養食物選購及正確操作各種烹飪設備的能力
  (4)建立良好的餐飲衛生與安全習慣
  (5)啟發學習烹飪的興趣,奠定日後升學或從事餐飲工作的基礎


*飲食文化(作者:潘江東)

*竹籬笆裡的飯菜香 充滿幸福溫度的眷村菜(作者:謝旭初掌慶琳)

    
「眷村」曾經是臺灣指標性的族群生活空間,許多艱困耕耘、發奮報國、團結合作、相互提攜的生活歷程都曾在眷村發生,雖然辛苦卻也多姿多彩,寫下台灣傳奇的一頁。儘管眷村生活圈已日漸式微,但眷村生活型態與文化精神卻令後人懷念與追隨;其中,「眷村菜」因為貼近生活,而更顯容易實踐,本書的作者群基於這樣的一種文化傳承理念,開啟了撰寫本書的想法。

*麵包製作(作者:葉連德)



    
本書從麵包製作學習入門、麵包原料、麵包製程、烘焙計算及麵包配方介紹,以精簡的方式呈現,讓讀者在最短時間內了解麵包製作之精華。希望研讀本書之後,讀者能完成美味的麵包製作並加以推廣。

*食在台灣川湘菜電子書
(作者:陳正忠)




*食在台灣‧江浙菜電子書(作者:曾秀保/楊昭景)


    
中華各大菜系料理在台灣的發展,最為獨特的當屬江浙菜系,江浙菜的菜系地位和意義不同於其他的菜系,江浙菜曾被稱為「官菜」,原因是當年率國民軍撤退來台的蔣介石先生即為浙江奉化縣人,因此早期在政治圈裡,一些高官顯貴們均以江浙菜為交際應酬之饗宴,不僅品嚐,更懂得其典故析論品味,最好家裡頭的廚子或女主人還能將江浙菜做得好做得道地,客人對主人品味及階級實力的評論即有不同,可見得江浙菜曾經在台灣飲食歷史的發展過程中,是被認可為一種「高貴」的菜系。江浙菜由於戰亂因素,走出中國域限,遷移到香港和台灣,多年過去了,台灣的飲食發展已經千迴百轉,在這過程中,曾是地位和品味象徵的江浙菜,其實質的內涵和對台灣飲食文化發展的影響,將是我們探討的重要目標。

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食藝:法國飲食文化的風貌與流變(作者:蔡倩玟)


食藝:法國飲食文化的風貌與流變
    
飲食是一種日常活動,然而法國文化不論在廚藝、餐具、用餐禮儀、上菜方式、酒餚搭配上的講究,或是在烹飪書與美食評論方面的蓬勃發展,都將飲食建構成一門精深學問。此外,將飲食場景融入音樂與繪畫,成為藝術創作的靈感來源,營造出虛實交會的想像空間,更使稍縱即逝的味覺感受得以延續不已,口腹之慾外的豐富意涵往往更引人入勝。法國飲食文化的深度使它足以成為人類飲食文化的代表,它在不同時空中都曾留下深刻印記,至今影響力未減。在一八一四至一五年漫長的維也納會議中,法國人以盛宴挽救了戰敗後的低落聲望。而日本明治天皇更聘請法籍主廚與外場經理,採用法國料理做為皇宮正式餐宴。今日全球興盛的品酒風潮,也正來自源遠流長的法國葡萄酒文化。法國料理不靠槍炮強權,成為高級料理的世界語言。美味的飲食能療癒人心,身體與精神都獲得滿足。本書作者以多年來對於法國飲食的品嚐、探究與思索,佐以大量第一手的法文相關文獻,漫談法國飲食文化四百年的演變,與藝術的跨領域對話,以及在世界的傳播交流。閱讀本書,也就是一個人的饗宴。
 


103年專書



*台灣傳統糕餅英文電子書(作者:楊昭景/何建彬,譯者:文瑜)



*食在台灣‧廣東菜電子書(作者:陳嘉謨/楊昭景)


    
介紹廣東地理、風土,以廣東菜品特色,來臺灣後的演變,以未來發展趨勢。

*台灣傳統糕餅文
化與製作(作者:林致信/楊昭景/何建彬)

  
     飲食的內容中除了菜餚、飲調外,點心也是極為重要的一環,不亞於菜餚餐食所表現的文化風采,台灣的糕餅文化有極精采的內涵,不只是宴會餐桌上點綴的角色。在古時候,糕餅是富貴人家才享有的正餐外的點心,甚至在歷史上多為節慶、祭祀、婚嫁、送禮的重要角色,形成糕餅獨立的文化系統。台灣的飲食文化發展雖受荷蘭、明清、日治等不同時期與族群的影響,但明清時期閩粵移民、日治、國民政府駐台後所產生的糕餅製作技術與應用,才是影響或構成台灣糕餅文化最重要的元素。70年代後隨著台灣經濟起飛,糕餅不僅成為台灣人民日常消費的項目,90年代台灣觀光政策的啟動,更為糕餅市場帶來前所未有的輝煌時代,值此重要轉變時刻,梳理傳統糕餅文化的發展與演變也是記錄百年台灣文化歷史發展的必要時刻。

*台灣古早味糕餅之美紀錄片(作者:楊昭景/林致信/何建彬/徐永鑫)

 
    
你知道台灣最早的糕餅舖開在哪裡嗎?各地著名的糕點背後有甚麼樣的故事和意義?由本院教師團隊規劃執行所錄製之【台灣古早味糕餅之美】紀錄片這次由楊昭景院長和中廚系林致信老師、何建彬老師、烘焙系徐永鑫主任共同討論,參與製作撰寫文稿合作完成的作品【台灣古早味糕餅之美】紀錄片,從籌劃至拍攝歷時一年,是一部深具意義且內容豐富、紀錄台灣飲食文化的紀錄片

*綠色飲食概論與設計(作者:楊昭景)

 
     飲食是人類生活中極為重要的活動,也是維持生命生存的行動,但是隨著科技的發達和經濟的發展,人們在原應是富庶先進的環境中卻失去了享受安全美味的飲食生活的樂趣,層出不窮的食物造假事件和欠缺安全保障的食物,更惹得人們終日惶惶,不知如何選擇飲食。看待現在所發生的飲食亂象實不能從表面的食材供需來看,地球的資源利用、人類的身心需求,或許是眼前問題產生的源頭。本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」,繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「台灣食材地圖」,並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。唯有消費者有支持永續食材、正確的飲食消費觀念和行動,才能鞭策政府制定並執行嚴謹的法規,才能鼓勵堅持誠信的良心企業,才能給予用心辛苦耕植生產的農人、漁民足夠的回饋,最終我們才能真正享受美味的食物帶來的身心滿足。

*盤飾點心暨節慶蛋糕(作者:廖漢雄)


     本書主要以烘焙產業之八大節慶,研發盤飾點心及節慶蛋糕,以實務操作的技藝為主,加上作者的設計理念為輔,其中章節穿插美學大師張忠明教授的美學導論。期使烘焙業界,從以前土法鍊製到秘法傳授的時代,而成為科學及藝術兼容的製作及公開的傳授。

*世界飲食文化:立足台灣,從飲食文化看世界(作者: 張玉欣、郭忠豪、蔡倩玟)

世界飲食文化:立足台灣、從飲食文化看世界
     國內餐飲教育蓬勃發展,多所學校開設飲食文化概論與世界飲食文化課程,但教科書選擇有限,由於世界飲食文化的課程已經是餐飲科系學生的必修科目,有些教科書過於以理論引導學生學習,但餐飲科係著重在技術類,因此內容應該與生活結合才能引發學生學習興趣,文化不該是枯燥無味的,反而應該透過圖文並茂的學習,加上個人的相關人身經驗,引導學生快速catch學習內容。本書涵蓋理論、時事與豐富圖片,對於餐飲技職體系老師和學生都是一本可以輕鬆讀、輕鬆學的世界飲食文化入門教科書。

*2014年年菜萬馬奔騰紫金堂(作者:陳嘉謨)

 
    
以月子料理為主題,是一本專門為準媽媽們量身打造的食譜,從燉品到甜品,每一道都滿盈著對準媽媽們的呵護與祝福。 


 


102年專書



*台灣傳統喜宴(作者:王寶惜)


     中國飲食文化一直深受世界各國的喜愛與探討,囍筵是中國飲食文化極為重要的一環,而囍筵中的每一到菜更有著它不同的涵意與代表性,例如:囍筵中必有一道全雞菜餚,這象徵從今以後這對新人以另組家庭─成家〈台語〉。


*台灣漁村文化食譜(作者:王寶惜)


    
台灣是一個四面環海的島國,海洋提供了多元而豐富的資源,居住在沿海的居民善用海洋所提供的食物,靠海吃海的台灣漁村飲食文化就此誕生。



101年專書


*主廚經典開胃菜(作者:陳寬定)

 
    
95道名廚口袋開胃菜,必學必嚐特選菜色! 這本「主廚經典開胃菜Hors d uvre」是作者在飯店任職與學校任教多年來的精選菜色

*中餐烹調理論與實務(作者: 李阿樹、吳松濂、洪文發、陳嘉膜、郭木炎、岳家青)


     現在在業界或學界的廚師都是在台灣出生成長的,這些台灣的廚師,接受了大陸的傳統技藝,基本功紮實,又受到了國際廚藝的影響,敢於嘗試與創新,李阿樹師傅、郭木炎師傅、洪文發師傅、陳嘉謨師傅、吳松濂師傅都是在業界累積數十年的功力後,轉入學界教育學子。將台灣最常見與生活上息息相關的菜系傾囊相授。

*餐旅業導論(翻譯:謝鴻鎮)

 
      
本書以宏觀且詳盡的方式介紹構成餐旅業的諸多產業:旅遊、旅館、餐廳、廚藝、博弈、郵輪、休閒等以及它們之間相互的關聯。作者也談論了餐旅業持續之國際化發展與產業間之整合。本書結構的特色之一是它附有個人與商業檔案等諸多實際案例,補充說明餐旅業多樣的工作機會,以及個人或企業真實的成功經驗。每章之結尾皆有案例討論,從商業、社會態度、廣告、行銷、財務模式、到競爭分析等,鼓勵讀者針對假設的情境以不同的角度進行分析與探討。本書亦附有豐富的插圖,為讀者描繪出多面貌的餐旅服務業。讀完此書後,相信讀者對餐旅業會有全新的認識與了解。 

*Dream High Baking(作者:陳建龍)


      「創業」對許多人來說,不但是一個追求個人夢想與創造財富的方式,更是一個自我實現、發揮個人潛能的人生舞台,縱使一路充滿風險與挑戰,能勇於投入,也因此激發了更多的創意與想像力。本書回顧了這些從學校畢業的餐旅尖兵們,帶著滿腔熱血與膽識,將所學發揮在實現自己夢想的創意道路上,創立具有個人特色與獨特風格的店的心路歷程,故事感人、志氣可嘉,而這種為後進闢路、替母校爭光的創業家精神,更足堪為學弟妹典範。



100年專書



*歐洲美食考(作者:蔡倩玟)

 
     
歐洲的火腿、奶酪、果醬等日常美味,或是被視為珍饈美饌的肥鵝鴨肝、生蠔,甚至看似復雜得難以使用的餐具的背後,其實都蘊涵著一段段值得玩味的故事。《歐洲美食考》不僅可以幫助讀者了解如何品鑒歐洲著名的傳統美食,更將歐洲食物的發源與特點、歷史與文化娓娓道來。

*餐飲成本實務(翻譯:江敏慧/洪麗珠/鄭淑鳳)

 
    
本書由國立高雄餐旅大學三位教師共同翻譯,分別為西餐廚藝系江敏慧助理教授、餐飲管理系洪麗珠副教授及鄭淑鳳講師。任教「餐飲成本控制」課程十多年的經驗,三位老師在翻譯本書之前,也是以該原文書作為教科書,對內容相當熟悉。各老師對翻譯的內容及專有名詞做了整合,使能呈現一致性,文字說明也力求邏輯及順暢,希望透過翻譯出書協助學生學習成本控制相關知識。

  • 飲食文化曁餐飲創新研究所
  • 中餐廚藝學系
  • 西餐廚藝學系
  • 烘培管理學系
  • 餐飲廚藝科
  • 典範計畫
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